轉(zhuǎn)眼間到了12月中下旬，元旦馬上就要來了，這樣一來，過年也就不遠(yuǎn)了！雖然隨著人們生活水平的提高，已經(jīng)少有人眼饞瓜子、核桃、牛肉干、巧克力等“年貨”，但和一大家子圍坐一起，縮在沙發(fā)里抓一把小零食然后閑聊的休閑時光還是平時少有的，想想就覺得美滋滋。筆者都有點想吃牛肉干了，這款傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃和金華火腿一樣依靠傳統(tǒng)手藝工人傳承。然而，在現(xiàn)代化浪潮下，這種傳統(tǒng)制作方式顯然會制約牛肉干產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
 
　　為什么牛肉干企業(yè)更多用傳統(tǒng)方式制作？
 
　　牛肉干屬于腌制肉品，具有自身的獨特風(fēng)味，原先是蒙古民族獨享的草原美食，在成吉思汗建立蒙古帝國時期傳至全國。如此長的歷史沉淀讓牛肉干行業(yè)的危機(jī)意識薄弱，市場競爭不夠激烈。同時雖然近年來我國休閑食品行業(yè)發(fā)展迅猛，但發(fā)展速度較快的是果脯蜜餞類、堅果類產(chǎn)品，同屬于休閑食品的肉脯、肉干類增速不顯。
 
　　在這種情況下，牛肉干的機(jī)械化進(jìn)程實際上較為緩慢。不少牛肉干生產(chǎn)企業(yè)保留著依靠工人經(jīng)驗實行制作，還有企業(yè)陷入引進(jìn)了設(shè)備，生產(chǎn)出的牛肉干卻不夠好吃的困境。但更為嚴(yán)峻的是日益增長的勞力成本、消費者對大健康產(chǎn)業(yè)的追求以及環(huán)保生產(chǎn)的要求，故而筆者相信隨著時代的發(fā)展，機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化制作才能牛肉干發(fā)展壯大的法寶。
 
　　現(xiàn)代機(jī)械化設(shè)備制作牛肉干有什么優(yōu)勢？
 
　　用機(jī)械化設(shè)備生產(chǎn)牛肉干一般包括切條、腌制、風(fēng)干、切小塊、油炸、脫油、拌料、包裝、殺菌等步驟，在這些階段運用現(xiàn)代化設(shè)備主要有以下三個方面的優(yōu)勢。
 
　　首先是現(xiàn)代化生產(chǎn)節(jié)省勞動力。可以看到，現(xiàn)在自動化智能化程度極高的一些行業(yè)、企業(yè)，工人在生產(chǎn)線中幾乎無法見到。年中刷屏的無人餃子廠在生產(chǎn)線上剩下不到十來人，牛肉干企業(yè)如果使用現(xiàn)代化機(jī)械設(shè)備，將能夠在日益嚴(yán)峻的勞動力矛盾中解脫出來。拿最普遍的切條、切丁來說，切條人工操作需要先切片然后再切條，然而切條機(jī)可以一步到位實現(xiàn)。
 
　　其次實現(xiàn)清潔安全生產(chǎn)。在環(huán)保之弦越拉越緊的現(xiàn)在，不少企業(yè)因為環(huán)保叫停。傳統(tǒng)手法制作牛肉干往往意味著污染物的直接排放。另外，微波脫脂設(shè)備利用微波的穿透性，由內(nèi)而外加熱，使牛肉受熱更均勻，熟化、干燥的效率更高，比傳統(tǒng)干燥方式要約1/3～1/2的能耗。現(xiàn)在還出現(xiàn)了新型節(jié)能油炸機(jī)，采用油水混合油炸工藝，通過智能型數(shù)字顯示溫控器及超溫保護(hù)裝置，讓油炸過程實現(xiàn)無油煙生產(chǎn)。除此之外殺菌設(shè)備、食品安全檢測設(shè)備等的應(yīng)用能夠為牛肉干的生產(chǎn)提供安全保障。
 
　　最后現(xiàn)代化設(shè)備的工作效率更高。像腌制時放入真空腌制機(jī)中會對牛肉自行滾揉，這樣不到一個小時就能腌好牛肉，而自然腌制通常以天來計算。干燥過程也是同樣，自然風(fēng)干往往用天計算時間，烘干房則只需要4-6個小時。
 
　　盡管目前來說現(xiàn)代制作牛肉干會因為速度過快而丟失傳統(tǒng)牛肉干里面的木炭和木頭清香，但隨著現(xiàn)代牛肉干制作設(shè)備的逐步完善以及相關(guān)技術(shù)的進(jìn)一步研發(fā)，人們終將會品嘗到更好的牛肉干。