一直以來(lái)，食品小作坊的質(zhì)量安全問(wèn)題備受人們的關(guān)注。為了解決千層餅、麻糍等兩個(gè)傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)食品的生產(chǎn)安全、衛(wèi)生問(wèn)題，寧波出臺(tái)了《寧波市食品小作坊整治提升試點(diǎn)工作方案》和《寧波市打造名特優(yōu)食品作坊工作方案》，并且提出“一坊一策”，明確各店需整改的問(wèn)題點(diǎn)，讓市民品嘗到好吃又安全的美食。那么，筆者就從食品加工設(shè)備應(yīng)用方面介紹如何確保“舌尖美食安全”！
 

 
　　烤餅機(jī)：千層餅烙制油煙污染“一去不復(fù)返”
 
　　據(jù)了解，千層餅既是山東東平接山鄉(xiāng)一帶的傳統(tǒng)名吃之一，也是是溪口鎮(zhèn)特產(chǎn)之一，其內(nèi)有數(shù)十層，層層相分，有香、脆、酥、食而不厭的特點(diǎn)，頗受人們喜愛(ài)，被評(píng)為浙江奉化的三大特產(chǎn)之一。
 
　　有關(guān)人員介紹，之前千層餅制作工藝不完善，加工設(shè)備不齊全，制作場(chǎng)所衛(wèi)生條件也有限，產(chǎn)品質(zhì)量安全也難以保證。自從相關(guān)部門對(duì)作坊進(jìn)行規(guī)范整治，并按照衛(wèi)生要求，開(kāi)展地面、墻面及天花板改造，根據(jù)食品級(jí)要求進(jìn)行加工設(shè)施設(shè)備更新、更換等，千層餅作坊改造創(chuàng)建成效。
 
　　筆者了解到，千層餅主要以小麥面粉、苔菜等為主要原料，采用傳統(tǒng)加工工藝，經(jīng)配料、蒸粉、制餡、造層、烙制、包裝等10多道工序制成。就烙制而言，以前使用平底鐵鍋，以莊稼秸稈為燃柴，雖然烙至的千層餅?zāi)軌蛲恻S內(nèi)熟，香味四溢，但是會(huì)造成油煙污染。
 
　　而現(xiàn)在小作坊通過(guò)升級(jí)設(shè)備，引進(jìn)專門用于制作千層餅的機(jī)器，該機(jī)一般分為煤氣和電力，產(chǎn)生的油煙少，同時(shí)不銹鋼鍋蓋，不生銹，清洗方便，干凈衛(wèi)生。另外，采用自動(dòng)控溫系統(tǒng)，發(fā)熱均勻，避免鍋體受熱不均勻而影響千層餅的口感。值得一提的是，該機(jī)設(shè)有上下排氣孔，以防熱量積聚過(guò)多產(chǎn)生安全隱患問(wèn)題。
 
　　手搖糍粑機(jī)：輕松又省力保持韌勁口感
 
　　在此次傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)食品作坊升級(jí)改造中，其中寧海有15家，主要集中在麻糍和洋糕等產(chǎn)品。雖然傳統(tǒng)的小作坊相對(duì)分散，但兩個(gè)地方比較集中，分別是奉化的溪口鎮(zhèn)和寧海的胡陳鄉(xiāng)。而寧海胡陳鄉(xiāng)麻糍作坊園區(qū)在全省率先開(kāi)展“一坊一碼”試點(diǎn)，消費(fèi)者、監(jiān)管者通過(guò)手機(jī)一掃即可查閱產(chǎn)品的來(lái)源信息。
 
　　另外，寧海則成立全省首個(gè)麻糍生產(chǎn)小作坊同業(yè)聯(lián)盟，通過(guò)利用龍頭企業(yè)來(lái)帶領(lǐng)該鄉(xiāng)6家麻糍小作坊抱團(tuán)發(fā)展。同時(shí)，依托企業(yè)平臺(tái)集中檢驗(yàn)檢測(cè)、定時(shí)檢測(cè)、采購(gòu)各小作坊麻糍，形成統(tǒng)一銷售、統(tǒng)一包裝、信息共享、風(fēng)險(xiǎn)同擔(dān)的良好局面。
 
　　其實(shí)，該地除了對(duì)麻糍進(jìn)行溯源追蹤，集中監(jiān)測(cè)之外，同溪口千層餅一樣，也要求進(jìn)行加工設(shè)施設(shè)備更新、更換等，改造后的糕餅小作坊環(huán)境敞亮衛(wèi)生，原料及加工設(shè)備存放井然有序，過(guò)去的“臟亂差”已然不復(fù)存在。
 
　　據(jù)相關(guān)人員介紹，在制作過(guò)程中，舂糯米糍可是體力活。舂糯米糍很費(fèi)力，舂得越久才越有韌性，做出來(lái)的麻糍更好吃，但舂糯米糍要有力道。當(dāng)前，市面上出現(xiàn)了手搖糍粑機(jī)，只要把原料放入其中，輕輕搖動(dòng)手把，自由控制糍粑顆粒大小，既實(shí)現(xiàn)糍大小的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，又能保持勁道口感。另外，清洗方便，手搖的地方扭開(kāi)4枚螺絲，可以把整個(gè)不銹鋼機(jī)芯拖出來(lái)清洗。
 
　　千層餅、麻糍、年糕……很多讓人過(guò)目難忘的傳統(tǒng)美食基本上是地方小作坊制作的。隨著對(duì)小作坊升級(jí)改造工作的推進(jìn)，以及相關(guān)食品加工設(shè)備的應(yīng)用，寧波定能徹底解決傳統(tǒng)食品加工企業(yè)小、散、亂、臟的現(xiàn)狀，繼而打造名特優(yōu)食品作坊，助力傳統(tǒng)特色食品發(fā)展。