《世說新語·任誕》有記載，人們把吃蟹、飲酒、賦詩等，作為風流韻事。而今大閘蟹以及螃蟹即食產品更受消費者的喜愛。近日，某公司推出大閘蟹蒸煮后再灌酒的熟醉蟹，顛覆傳統醉蟹以“生醉”技法烹制味覺的制作工藝，并且實現了可批量化預包裝生產的熟醉蟹即食美食。那么，熟醉蟹制作工藝是什么，以及加工中所涉及哪些食品設備呢？讓我們一起來看看吧！
 

 

　　筆者了解的，醉蟹分為兩種，一種是生醉蟹，另一種是熟醉蟹。通常來說，傳統生醉蟹主要選用鮮活、大小均勻的螃蟹，經過簡單的處理后，再使用高度黃酒去污和殺菌，然后放入醉料中生腌而成。而熟醉蟹則是選用鮮活、大小均勻的螃蟹，經過清洗、殺菌、蒸煮處理后加入醉料，不僅使得蟹肉醉后芳香四溢，同時還能起到殺菌的作用。之后再進行冷卻、包裝、檢測、冷庫貯藏等，美味可口的熟醉蟹即食產品便可出廠。
 
　　首先，需要對螃蟹背、腹和嘴部，腹蓋內的臟物及蟹鉗，兩側及腳和鉗的根部，主要除去污穢、細菌、微生物等。如若單純依靠人工清洗，不僅清洗效率低，污穢清理不徹底，同時不排除會被螃蟹的雙鉗夾到而受傷。為此，選用專業的清洗消毒機既能提高清洗效率，又保證清洗效果，節約一定的人工成本。目前，市場上推出的清洗消毒機配有消毒、殺菌裝置，可以滅掉細菌、微生物。
 
　　更重要的是，該類設備可根據用戶需要添加毛刷和噴淋裝置，通過毛刷的作用，實現毛刷與螃蟹之間的摩擦達到刷洗效果，毛發、雜污、泥土等會從條輥間排出。與此同時，由于毛刷較為柔軟，只是與螃蟹產生輕微摩擦，但是不會損傷螃蟹，影響其完整性。另外，再通過噴淋裝置的水管中，噴淋出清水沖洗螃蟹，從而達到清除臟污的目的，省時省力，效率高。
 
　　其次，清洗后的螃蟹要進行蒸熟、調味。由于熟醉蟹對蒸煮時間、溫度要求較高，否則產品的風味口感會受到影響，這就需要師傅精準把控蒸煮溫度和時間或者使用帶有自動控溫系統的蒸煮機。由于蒸煮機具有自動溫控系統和特殊保溫設計，用戶只需要根據所需溫度進行設定即可，操作簡單方便，實現精準控溫，保證熟螃蟹的口感與品質。與此同時，特殊保溫設計，熱量損失少，節能效果好。
 
　　再次，待到蒸煮灌酒、冷卻后，制成即食食品，就需要對醉螃蟹進行真空包裝，才能很好地延長產品的貨柜期。目前，不少即食類食品都采用真空包裝機。當然，該機也適用于醉螃蟹即食食品。筆者了解到，真空包裝機可以根據用戶產品包裝要求，在抽真空的基礎上，充入氮氣或混合氣體進行包裝，阻隔空氣，防止醉螃蟹腐壞變質。另外，采用高精度的光電感應系統，彩膜定位精度高，既避免定位不準，損失膜料，又提高了醉螃蟹包裝檔次。
 
　　另外，為了防止加工工過程中，醉螃蟹中“誤入”異物，則需要通過異物探測儀器進行檢查，及時剔除帶有異物的產品，防止問題產品流向人們的餐桌。最后，無論是醉螃蟹貯藏、銷售，還是運輸，都需要進行使用制冷設備進行冷藏保存，比如冷庫、冷藏柜、冷藏箱、冷藏車等，避免因醉螃蟹即食食品保存溫度不適宜導致變質，影響產品食用安全。