紅茶是西方茶文化的主要茶品，也是全球茶葉貿(mào)易的主要商品。與綠茶相比，紅茶多了發(fā)酵的程序。而發(fā)酵正是紅茶制作過程中的關鍵步驟。在發(fā)酵環(huán)節(jié)，茶葉葉片在經(jīng)過控制的溫度和濕度下進行氧化。氧化作用可以減少茶葉中的茶多酚和鞣質酸，增加茶黃素、茶紅素等新的成分和芳香物質，因此氧化程度決定著紅茶的品質。 　　

目前在紅茶的生產(chǎn)工藝中，茶葉發(fā)酵程度的判斷完全依賴人工經(jīng)驗。雖然研究者曾紅茶發(fā)酵過程與紅茶品質之間的關系進行研究，例如汪開華、陳貞純、屠幼英的《發(fā)酵程度對紅茶品質的影響》，劉玉芳、楊春等的《發(fā)酵時間對工夫貢茶品質的影響研究初報》等，并提出了發(fā)酵時間對紅茶湯色、香氣、茶湯化學物質的影響，但是始終沒有一個可以量化的紅茶發(fā)酵標準。 　　

近日，安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院教授寧井銘等在《LWT-食品科學與技術》上發(fā)表了一種紅茶發(fā)酵程度綜合評價方法。這種方法近紅外光譜技術與計算機視覺系統(tǒng)結合，利用近紅外光譜技術監(jiān)測茶葉在發(fā)酵過程中主要內(nèi)含化學成分的變化，利用計算機視覺系統(tǒng)監(jiān)控茶葉外觀顏色的變化，結合化學計量學方法建立了一種紅茶發(fā)酵程度判別模型。 　　

該模型可以在1分鐘內(nèi)完成紅茶發(fā)酵程度的量化判斷。在此基礎上，研究者可以將發(fā)酵程度與紅茶品質精準對應，提供紅茶生產(chǎn)加工的標準化水平，實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，解決紅茶產(chǎn)品質量不統(tǒng)一的問題。 　　

隨著工業(yè)化的發(fā)展，產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)已經(jīng)成為時代趨勢。可量化的技術標準為大規(guī)模生產(chǎn)提供基礎，同時也可以為產(chǎn)品質量提供保障。在標準的制定與實施上，現(xiàn)代分析儀器都有著不可或缺的地位。紅茶發(fā)酵量化判別模型需要依靠近紅外光譜的檢測數(shù)據(jù)，同時也為近紅外光譜儀開辟了新的市場。產(chǎn)品標準化的發(fā)展也是分析檢測技術和檢測儀器的發(fā)展。